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Maîtrise des risques en fromage lactique.

Durée : 1 jour

Objectif

Mettre en place un protocole de maîtrise des risques en fromage lactique.

Public

Eleveurs bovins, ovins, caprins lait

Contenu

  • Composition microbiologique et chimique du lait.
  • Caractéristiques des ferments et incidences sur la qualité du lait (ferments fermiers, ferments achetés, lactofermentation).
  • Étude des phases de fabrication ( maturation, présure, moulage, retournement, démoulage, ré-essuyage, séchage et affinage).
  • Température, Ph, quantité et type de présure, en fonction du type de fromage.
  • Salage, température et humidité du ré-essuyage, du séchage et de l’affinage.
  • Visite d’une fromagerie et analyse des points de contrôle sanitaire. Points d’amélioration.
  • A partir d’une fabrication journalière type réalisée par l’éleveur, l’intervenant évaluera le procédé de fabrication et le produit et apportera les corrections nécessaires pour améliorer ce produit.
  • Fabrication d’essais de fromages avec différents protocoles.

Intervenant

Michel LEPAGE - Conseiller international en fromagerie.

Méthode Pédagogique

Visite d’un élevage, travaux pratiques sur cet élevage.
Analyse en petit groupe. Étude de cas. Échanges – débat.

Tarifs

Contributeurs VIVEA : 35 € - Autres publics : 175 €

Formation à venir

Duree

1 jour

Intervenants

Michel LEPAGE - Conseiller international en fromagerie

Responsable du stage

Camille DELAPORTE - Conseillère Caprins Lait - Production Fromagère
05 53 77 83 95 - 06 48 16 62 83
camille.delaporte@remove-this.ca47.fr

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